สามารถใช้โพลิออลแทนน้ำตาลได้หรือไม่? การใช้ไกลซิทอลในอุตสาหกรรมอาหาร

ไกลซิทอลในการผลิตอาหาร

โพลิออลซึ่งเป็น สารให้ความหวานที่ปราศจากน้ำตาล กำลัง เข้ามาแทนที่น้ำตาลปกติ ในอุตสาหกรรมอาหารมากขึ้น ใน อุตสาหกรรมเคมี มีการใช้สารประกอบโพลิออลประเภทอื่นๆ เพื่อการผลิต โพลียูรีเทน โพลิออลที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเรียกว่า อัลดิทอลหรือไกลซิทอล พวกเขาอยู่ในกลุ่มโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์อนุพันธ์ของอัลโดส ในสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ สารประกอบเหล่านี้พบได้ในพืชและผลไม้ เช่น พลัม ลูกแพร์ พีช แอปเปิ้ล สตรอเบอร์รี่ และราสเบอร์รี่ ลักษณะเฉพาะของพวกมันคือการย่อยได้ต่ำ ดังนั้นค่าพลังงาน (ค่าความร้อน) จึงค่อนข้างต่ำ ลักษณะเฉพาะของไกลซิทอลอีกประการหนึ่งคืออินซูลินและดัชนีน้ำตาลต่ำ ด้วยเหตุนี้จึงสามารถใช้เป็น สารให้ความหวานและเป็นทางเลือกแทนซูโครส ดังนั้น ผู้ผลิตอาหารจึงมีแนวโน้มที่จะใช้ไกลซิทอลเป็นสารให้ความหวานในการผลิตอาหารที่มีค่าความร้อนต่ำโดยเฉพาะสำหรับผู้ที่รับประทานอาหาร นอกจากนี้ เนื่องจาก ฤทธิ์ต้านโพรงฟันที่แข็งแกร่งและความสามารถในการทำให้เกิดความรู้สึกเย็น ไซลิทอลและซอร์บิทอลจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตยาสีฟัน ขนมหวานและมินต์ลมหายใจ หมากฝรั่งหรือผลิตภัณฑ์น้ำยาบ้วนปาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไกลซิทอล เช่น ซอร์บิทอล ไซลิทอล อิริทริทอล แมนนิทอล มอลติทอล ไอโซมอลต์ แลคติทอล น้ำเชื่อมซอร์บิทอล และน้ำเชื่อมมอลทิทอล ได้รับการรับรองจากสหภาพยุโรปเพื่อใช้ในการผลิตอาหาร

การเกิดขึ้นของไกลซิทอลในสิ่งแวดล้อม

Glycitols ซึ่งรวมถึง pentitol และ hexitols มักพบในธรรมชาติ พวกมันถูกผลิตขึ้นในปริมาณที่มีนัยสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากพืชที่มีหลอดเลือด ในพื้นที่ที่เปลือกไม้ได้รับความเสียหาย ต้นไม้และไม้พุ่มบางชนิดผลิต น้ำผลไม้ที่มีลักษณะเฉพาะที่มีไกลซิทอ ล น้ำเบิร์ช หรือ ไซลิทอล สามารถใช้เป็นตัวอย่างได้ที่นี่ นอกจากนี้ยังพบไกลซิทอลในเมล็ดพืชและเมล็ดพืชหลายชนิด อีกด้วย แหล่งไกลซิทอลที่อุดมไปด้วย ได้แก่ หญ้า มอส ซีเรียล (รำ) เห็ด หรือแม้แต่สาหร่าย Glycitols ยังผลิตโดยสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ไกลซิทอลพบได้ในของเหลวในร่างกายของมนุษย์ กล่าวคือ ในเลือด ปัสสาวะ น้ำคร่ำ และน้ำไขสันหลัง

ลักษณะของไกลซิทอลที่เลือก – สารทดแทนน้ำตาลปกติ

น้ำตาลแอลกอฮอล์ (ไกลซิทอล) คือกลุ่มของสารประกอบที่มีคุณสมบัติหลายอย่างร่วมกัน (ค่าความร้อนต่ำ ดัชนีน้ำตาลต่ำ และดัชนีอินซูลินต่ำ) แม้จะมีความคล้ายคลึงกันอย่างเห็นได้ชัด แต่ไกลซิทอลต่างกัน ลักษณะของสารที่นิยมใช้กันมากที่สุดมีดังต่อไปนี้

แลคติทอล

Lactitol เป็นสารประกอบที่ ได้จากแลคโตส มีลักษณะเป็นรสหวานเล็กน้อย ไม่ทิ้งรสขมและมีผลเย็น เมื่อเทียบกับซูโครส ระดับความหวานของแลคติทอลอยู่ในช่วง 30 ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ ไกลซิทอลนี้ใช้ในการผลิต ขนมอบ ผลิตภัณฑ์เทกอง เยลลี่ แยม หมากฝรั่ง และเครื่องดื่มหลากสีสัน

ซอร์บิทอล

ซอร์บิทอลเป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่พบตามธรรมชาติในผลไม้บางชนิด (แอปเปิ้ล ลูกแพร์ แอปริคอต ลูกพีช เชอร์รี่) ในระดับอุตสาหกรรม ได้มาจากกลูโคส มันมีความหวานมากกว่าแลคติทอล ระดับความหวานของสารประกอบนี้เมื่อเปรียบเทียบกับซูโครสมีตั้งแต่ 50 ถึง 70 เปอร์เซ็นต์ ซอร์บิทอลใช้ในการผลิต อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน เป็นส่วนผสมของ เครื่องดื่ม ลูกอมและช็อกโกแลตแท่ง ขนมหวานและมินต์ อาจมีผลเป็นยาระบายเล็กน้อย ข้อได้เปรียบที่สำคัญมากของซอร์บิทอลคือ ช่วยขจัดรสขม ที่เกี่ยวข้องกับสารให้ความหวานอื่นๆ นอกจากนี้ยังละลายได้ดีในน้ำ

ไซลิทอล

โดยทั่วไปเรียกว่าน้ำตาลเบิร์ชเนื่องจากได้มาจากต้นเบิร์ชเป็นหลัก ในรูปแบบธรรมชาติยังพบได้ในผักและผลไม้มากมาย ระดับความหวานของสารประกอบนี้ใกล้เคียงกับน้ำตาลซูโครส มาก ไซลิทอลให้ความรู้สึกเย็นและสดชื่นแก่อาหาร ในทางกลับกัน จะลดความแรงของสารก่อเจล เช่น ในผลิตภัณฑ์แยมและเยลลี่ เหมาะ สำหรับการผลิตหมากฝรั่ง ขนมหวาน ผลไม้ ไอศกรีม และยาสีฟัน ไซลิทอลยังมีฤทธิ์ต้านโพรง

แมนนิทอล

แมนนิทอลเป็นน้ำตาล ที่ ได้รับจากแมนโนส มากที่สุด ซึ่งอยู่ในกลุ่มอัลโดเฮกโซส Mannose มักไม่พบในธรรมชาติในรัฐอิสระ มักจะรวมกับส่วนประกอบอื่นๆ เพื่อสร้างไกลโคโปรตีนและไกลโคลิปิด เช่นเดียวกับพอลิเมอร์ (แมนแนน) แมนนิทอลมีอยู่ในเชื้อราในปริมาณเล็กน้อย เมื่อเทียบกับซูโครส ความหวานของมันคือประมาณ 75% . แมนนิทอลมีคุณสมบัติในการขึ้นรูปและทำให้คงตัว นอกจากนี้ยังเก็บความชื้นและอาจแสดงผลเป็นยาระบาย แมนนิทอลมักใช้แทนน้ำตาลในการผลิตอาหาร เช่น แยมและมาร์มาเลด เยลลี่ หมากฝรั่ง บิสกิตแข็ง ไอศกรีม เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์จากนม

ไอโซมอลต์

Isomalt เป็นไกลซิทอลที่ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตสองชนิดที่แตกต่างกัน – กลูโคสและแมนนิทอล มันถูกผลิตโดยการเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์ของซูโครสและไฮโดรจิเนชัน เนื่องจากกระบวนการผลิต isomalt จึงสามารถพบได้ในชื่อ: “hydrogenated isomaltulose” . ใช้สำหรับผลิตขนมสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานโดยเฉพาะ ใช้ในการผลิตแยมและแยมผิวส้ม ขนมหวานผลไม้ ตกแต่งน้ำตาล หมากฝรั่งและผลิตภัณฑ์นม ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่อาจทำให้เกิดอาการท้องอืดและท้องร่วงเมื่อบริโภคในปริมาณมาก Isomalt ที่ใช้ในการผลิตอาหารมีผลเคลือบและป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ความหวานเมื่อเทียบกับซูโครสมีตั้งแต่ 40 ถึง 60 เปอร์เซ็นต์

อิริทริทอล

Erythritol เป็น glycitol และ พบได้ตามธรรมชาติในผลไม้บางชนิด สาหร่ายทะเล และไลเคน มีอยู่ในไวน์แดงด้วย ในระดับอุตสาหกรรม ได้มาจากแป้ง . ผู้ป่วยโรคเบาหวานสามารถใช้ได้อย่างปลอดภัยเนื่องจากอินซูลินและดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำ นอกจากนี้ยังมีผลป้องกันโพรง Erythritol เป็นสารที่มีผลเย็นเล็กน้อย เมื่อเทียบกับซูโครส ระดับความหวานอยู่ระหว่าง 20 ถึง 40 เปอร์เซ็นต์ ลักษณะเด่นของอีริทริทอลคือมี ค่าความร้อนต่ำสุดในบรรดาไกลซิทอลทั้งหมดที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร มักใช้ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ เช่น ช็อกโกแลตแท่งและแท่งลูกกวาด ขนมหวาน หมากฝรั่ง แต่ยังรวมถึงยาและอาหารเสริมใน อุตสาหกรรมยา ด้วย โดยหลักการแล้ว ไม่มีข้อจำกัดสำหรับการบริโภคไกลซิทอลในอาหารประจำวัน อย่างไรก็ตาม ขอแนะนำว่าควรค่อยๆ นำพวกมันเข้าสู่อาหาร และควรสังเกตปฏิกิริยาของร่างกาย การบริโภคไกลซิทอลในปริมาณมากอาจทำให้ท้องอืดและท้องร่วงได้

ประโยชน์ของการใช้ไกลซิทอลในอาหารประจำวัน

การใช้ไกลซิทอลในอาหารประจำวันนั้นสัมพันธ์กับประโยชน์มากมาย เนื่องจากค่าความร้อนต่ำเมื่อเทียบกับน้ำตาลปกติและดัชนีน้ำตาลต่ำ ไม่เพียงแต่จะขจัดน้ำตาลออกจากอาหาร แต่ ยังรับประกันคุณภาพรสชาติของกาแฟหรือชาที่ต้องการ หากผู้บริโภคไม่ต้องการ เพื่อละทิ้งรสหวานของเครื่องดื่มแก้วโปรด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไกลซิทอลจะถูกดูดซึมโดยร่างกายได้ช้ากว่ามากเมื่อเทียบกับน้ำตาลปกติ สารเหล่านี้ดูดซึมได้ไม่เต็มที่ในลำไส้เล็ก เมื่อพวกเขาผ่านไปยังส่วนถัดไปของทางเดินอาหาร พวกเขาได้รับการหมัก เนื่องจากถูกดูดซึมได้ช้า ไกลซิทอลจึงป้องกันไม่ให้อินซูลินพุ่งสูงขึ้นอย่างกะทันหันและระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว งานวิจัยเกี่ยวกับไกลซิทอลยืนยันว่า ตัวอย่างเช่น ไซลิทอลยอดนิยมมีประสิทธิภาพในการป้องกันโรคกระดูกพรุน เนื่องจากช่วยให้การดูดซึมแคลเซียมจากอาหารง่ายขึ้น แนะนำให้ใช้ไกลซิทอลในอาหารประจำวันเป็นหลักสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารที่ลดการบริโภคน้ำตาลปกติลงอย่างมาก (ผู้ป่วยโรคเบาหวาน ผู้ป่วยโรคเบาหวาน และผู้ที่มีปัญหาในการลดน้ำหนัก) พวกเขายังแนะนำให้ผู้ที่ออกกำลังกายและดูแลรูปร่างของพวกเขา นอกจากนี้ ไกลซิทอลไม่ทำให้เกิดฟันผุ ดังนั้นจะดึงดูดผู้ที่มีรอยยิ้มที่มีสุขภาพดีและสวยงามเป็นสิ่งสำคัญ

ไกลซิทอลไม่ได้มีแค่ในอาหารเท่านั้น

นอกจากจะใช้เป็นสารให้ความหวานแล้ว น้ำตาลแอลกอฮอล์ยังมีคุณสมบัติอันทรงคุณค่าอื่นๆ ด้วย พวกเขาไม่เพียงใช้โดยผู้ผลิตอาหารเท่านั้น แต่ยังใช้โดยผู้ผลิตจากอุตสาหกรรมอื่นด้วย ตัวอย่างหนึ่งคืออุตสาหกรรมยา ซึ่งโพลิออลน้ำตาลเป็น สารทำให้คงตัวสำหรับแอนติบอดี้ วัคซีน และสารละลายต่างๆ ได้อย่างสมบูรณ์แบบ พวกเขายังใช้ในผลิตภัณฑ์เซลล์เม็ดเลือดแดงเป็น ตัวแทนป้องกัน น้ำตาลโพลิออลเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับน้ำตาลปกติ พวกเขามีคุณสมบัติด้านรสชาติที่คล้ายกันมาก แต่ ไม่ทำให้ฟันผุ . นอกจากนี้ จำนวนแคลอรี่ยังค่อนข้างต่ำ ลักษณะเหล่านี้หมายความว่า ในการผลิตอาหาร มักใช้ไกลซิทอลแทนน้ำตาลปกติ ถือว่าเป็นอันตรายต่อเด็กเล็ก อย่างไรก็ตาม ขอแนะนำให้ใช้ความระมัดระวังเมื่อตัดสินใจว่าจะแนะนำให้รับประทานอาหารเหล่านี้มากน้อยเพียงใด ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ

• ค่าพลังงานของไกลซิทอลทั้งหมดถูกกำหนดให้เป็น 2.4 กิโลแคลอรี/1 กรัม ซึ่งคิดเป็นร้อยละ 60 ของค่าความร้อนของกลูโคสหรือฟรุกโตส
• Glycitols ถูกดูดซึมจากทางเดินอาหารเพียงบางส่วนเท่านั้น เมื่อไปถึงลำไส้ใหญ่ พวกมันจะถูกหมักอันเป็นผลมาจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ในลำไส้
• การดูดซึมของไกลซิทอลเป็นกระบวนการที่ช้า ส่งผลให้ ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างกะทันหันและไม่กระตุ้นการหลั่งอินซูลิน
• การบริโภคไกลซิทอลในปริมาณมาก อาจทำให้ท้องอืดและท้องร่วงอย่างต่อเนื่อง
• ปริมาณไกลซิทอลที่แนะนำแตกต่างกันไปตั้งแต่ 15-50 กรัมต่อวัน

ข้อมูลอ้างอิง: https://www.researchgate.net/publication/290427845_Poliole_-_zamienniki_cukru http://www.farmeko.com.pl/artykul/poliole https://www.chemiaibiznes.com.pl/artykuly/coraz-bardziej- atrakcyjny-rynek-polioli https://if.mlekiemmamy.org/polsyntetyczne-wypelniacze-w-zywnosci/ https://dietetycy.org.pl/poliole-slodycz-bez-wyrzeczen/ https://www.guiltfree.pl /blog/2017/05/15/poliole-alkohole-cukrowe/#Erytrytol,%20erytryt