Peut-on utiliser des polyols à la place du sucre ? L’utilisation des glycitols dans l’industrie alimentaire

Glycitols dans la production alimentaire

Les polyols, qui sont des édulcorants sans sucre , remplacent de plus en plus le sucre ordinaire dans l’industrie alimentaire. Dans l’ industrie chimique , d’autres types de composés polyols sont utilisés, entre autres, pour la production de polyuréthanes . Les polyols utilisés dans l’industrie alimentaire sont appelés aldithols ou glycitols. Ils appartiennent au groupe des alcools polyhydriques, dérivés des aldoses. Dans le milieu naturel, ces composés se retrouvent dans les plantes et les fruits comme la prune, la poire, la pêche, la pomme, la fraise et la framboise. Leur caractéristique est une faible digestibilité. Par conséquent, leur valeur énergétique (pouvoir calorifique) est relativement faible. Une autre caractéristique des glycitols est leur faible indice d’insuline et glycémique . Pour cette raison, ils peuvent être utilisés comme édulcorants et comme alternative au saccharose . Par conséquent, les producteurs d’aliments sont plus susceptibles d’utiliser les glycitols comme édulcorants pour la production d’aliments à faible valeur calorifique destinés aux personnes au régime. De plus, en raison de leur fort effet anti-carie et de leur capacité à provoquer une sensation de fraîcheur, le xylitol et le sorbitol sont parfaits pour la fabrication de dentifrice, de bonbons rafraîchissants et de menthes pour l’haleine, de chewing-gum ou de bains de bouche. Notamment, les glycitols tels que le sorbitol, le xylitol, l’érythritol, le mannitol, le maltitol, l’isomalt, le lactitol, le sirop de sorbitol et le sirop de maltitol ont été approuvés par l’Union européenne pour une utilisation dans la production alimentaire.

Présence de glycitols dans l’environnement

Les glycitols, qui comprennent les pentitols et les hexitols, se trouvent très couramment dans la nature. Ils sont produits en quantités particulièrement importantes par les plantes vasculaires. Dans les zones où l’écorce est endommagée, certaines espèces d’arbres et d’arbustes produisent des jus caractéristiques contenant des glycitols . Le jus de bouleau , ou xylitol , peut ici servir d’exemple. Les glycitols sont également présents en quantités importantes dans les graines et les grains de diverses espèces végétales . Les riches sources de glycitols comprennent divers types d’herbes, de mousses, de céréales (son), de champignons et même d’algues. Les glycitols sont également produits par les mammifères . Les glycitols se trouvent dans les fluides corporels humains, à savoir dans le sang, l’urine, le liquide amniotique et le liquide céphalo-rachidien.

Caractéristiques des glycitols sélectionnés – substituts du sucre ordinaire

Les alcools de sucre (glycitols) sont un groupe de composés partageant un certain nombre de caractéristiques (faible pouvoir calorifique, faible indice glycémique et faible indice d’insuline). Malgré la similitude évidente, les glycitols diffèrent les uns des autres. Les caractéristiques des plus populaires parmi ces composés sont présentées ci-dessous.

Lactitol

Le lactitol est un composé obtenu à partir du lactose . Il se caractérise par un goût subtil et légèrement sucré. Il ne laisse pas d’arrière-goût amer et a un effet rafraîchissant. Comparé au saccharose, le niveau de douceur du lactitol varie de 30 à 50 % . Ce glycitol est utilisé dans la production de produits de boulangerie, de produits en vrac, de gelée, de confiture, de gommes à mâcher et de boissons colorées.

Sorbitol

Le sorbitol est un alcool de sucre naturellement présent dans certains fruits (pommes, poires, abricots, pêches, cerises). A l’échelle industrielle, il est obtenu à partir de glucose . Il est plus sucré que le lactitol. Le niveau de douceur de ce composé par rapport au saccharose varie de 50 à 70 %. Le sorbitol est utilisé dans la production d’ aliments pour diabétiques . C’est un ingrédient de boissons, de bonbons et de barres chocolatées, de bonbons et de menthes . Il peut avoir un léger effet laxatif. Un avantage très important du sorbitol est qu’il supprime le goût amer associé aux autres édulcorants. Il est également très bien soluble dans l’eau.

Xylitol

Il est communément appelé sucre de bouleau car il est obtenu principalement à partir de bouleau. Sous une forme naturelle, on le trouve également dans de nombreux légumes et fruits. Le niveau de douceur de ce composé est très similaire à celui du saccharose . Le xylitol confère une sensation rafraîchissante et rafraîchissante aux aliments. D’autre part, il réduit la force de gélification des agents gélifiants, par exemple, dans les produits de confiture et de gelée. Il est parfait pour la production de chewing-gums, de bonbons, de desserts aux fruits, de glaces et de dentifrice. Le xylitol a également un effet anti-carie.

Mannitol

Le mannitol est un sucre le plus souvent obtenu à partir du mannose, qui appartient au groupe des aldohexoses. Le mannose ne se trouve généralement pas dans la nature à l’état libre. Il se combine généralement avec d’autres composants pour former des glycoprotéines et des glycolipides, ainsi que des polymères (mannanes). Le mannitol est présent en petites quantités dans les champignons. Comparé au saccharose, sa douceur est d’environ 75% . Le mannitol a des propriétés de formation de texture et de stabilisation. Il retient également l’humidité et peut avoir un effet laxatif. Le mannitol est le plus souvent utilisé comme substitut du sucre dans la production d’aliments tels que la confiture et la marmelade, la gelée, le chewing-gum, les biscuits durs, la crème glacée, les boissons et les produits laitiers.

Isomalt

L’isomalt est un glycitol composé de deux glucides différents : le glucose et le mannitol . Il est produit par la transformation enzymatique du saccharose et l’hydrogénation. Du fait de son procédé de fabrication, l’isomalt peut aussi être retrouvé sous le nom : « isomaltulose hydrogéné » . Il est utilisé pour la production de bonbons dédiés aux personnes atteintes de diabète. Il est utilisé dans la fabrication de confitures et de marmelades, de desserts aux fruits, de décorations en sucre, de chewing-gum et de produits laitiers . Il est inoffensif pour la santé, mais il peut provoquer des flatulences et des diarrhées lorsqu’il est consommé en grande quantité. L’isomalt utilisé dans la production alimentaire a un effet de glaçage et anti-agglomérant. Sa douceur, par rapport au saccharose, varie de 40 à 60 %.

Érythritol

L’érythritol est un glycitol, et on le trouve naturellement dans certains fruits, algues et lichens . Il est également présent dans le vin rouge. A l’échelle industrielle, il est obtenu à partir d’amidon . Il peut être utilisé en toute sécurité par les diabétiques en raison de sa faible insuline et de son index glycémique. Il a également un effet anti-carie. L’érythritol est une substance qui a un léger effet refroidissant. Comparé au saccharose, son niveau de douceur varie de 20 à 40 %. Une caractéristique distinctive de l’érythritol est qu’il a la valeur calorifique la plus faible parmi tous les glycitols utilisés dans l’industrie alimentaire . Il est le plus couramment utilisé dans la fabrication de produits tels que les barres chocolatées et les barres chocolatées, les bonbons et les chewing-gums, mais aussi les médicaments et les compléments alimentaires dans l’ industrie pharmaceutique . En principe, il n’y a aucune restriction quant à la consommation de glycitols dans l’alimentation quotidienne. Cependant, il est recommandé de les introduire progressivement dans l’alimentation et d’observer la réaction de l’organisme. La consommation de grandes quantités de glycitols peut provoquer des flatulences et des diarrhées.

Avantages de l’utilisation des glycitols dans l’alimentation quotidienne

L’utilisation de glycitols dans l’alimentation quotidienne est associée à des avantages significatifs. En raison de leur pouvoir calorifique, faible par rapport au sucre ordinaire, et du faible index glycémique, ils permettent non seulement d’éliminer le sucre de l’alimentation , mais garantissent également les qualités gustatives souhaitées du café ou du thé, si le consommateur ne souhaite pas renoncer au goût sucré de leurs boissons préférées. Notamment, les glycitols sont beaucoup plus lentement absorbés par l’organisme que le sucre ordinaire . Ces composés ne sont pas entièrement absorbés dans l’intestin grêle. Lorsqu’ils passent à la section suivante du tractus gastro-intestinal, ils subissent une fermentation. Parce qu’ils sont absorbés lentement, les glycitols empêchent les pics soudains d’insuline et les augmentations rapides de la glycémie. La recherche sur les glycitols confirme que, par exemple, le populaire xylitol est efficace dans la prévention de l’ostéoporose car il facilite l’absorption du calcium des aliments. L’utilisation de glycitols dans l’alimentation quotidienne est recommandée principalement aux personnes suivant un régime qui réduit significativement leur consommation de sucre ordinaire (diabétiques, personnes atteintes de diabète et personnes qui luttent pour perdre du poids excessif). Ils sont également recommandés à ceux qui pratiquent une activité physique et soucieux de leur silhouette. De plus, les glycitols ne causent pas de caries dentaires, ils plairont donc sûrement à ceux pour qui avoir un sourire sain et beau est important.

Les glycitols ne sont pas seulement dans les aliments

En plus d’être utilisés comme édulcorants, les alcools de sucre ont également d’autres propriétés intéressantes. Ils sont utilisés non seulement par les producteurs de denrées alimentaires, mais également par les producteurs d’autres industries. Un exemple est l’industrie pharmaceutique, où les polyols de sucre sont parfaits comme stabilisants pour les anticorps, les vaccins et diverses solutions . Ils sont également utilisés dans les produits à base de globules rouges comme agents protecteurs . Les polyols de sucre sont une très bonne alternative au sucre ordinaire . Ils ont des qualités gustatives très similaires, mais ne provoquent pas de carie dentaire . De plus, leur nombre de calories est relativement inférieur . Ces caractéristiques signifient que dans la production alimentaire, les glycitols sont souvent utilisés comme substituts du sucre ordinaire . Ils sont considérés comme nocifs pour les jeunes enfants; cependant, la prudence est recommandée lors du choix de la quantité d’entre eux à introduire dans l’alimentation. Faits intéressants

• La valeur énergétique de tous les glycitols a été déterminée à 2,4 kcal/1 g , ce qui représente 60 %de la valeur calorifique du glucose ou du fructose.
• Les glycitols ne sont que partiellement absorbés par le tube digestif. Lorsqu’elles atteignent le gros intestin, elles subissent une fermentation sous l’effet de l’activité de la microflore intestinale.
• L’absorption des glycitols est un processus lent. Par conséquent, ils ne provoquent pas d’augmentation brutale de la glycémie et ne stimulent pas la sécrétion d’insuline.
• La consommation de grandes quantités de glycitols peut provoquer des flatulences et des diarrhées persistantes.
• La dose recommandée de glycitols varie de 15 à 50 g/jour.

Références : https://www.researchgate.net/publication/290427845_Poliole_-_zamienniki_cukru http://www.farmeko.com.pl/artykul/poliole https://www.chemiaibiznes.com.pl/artykuly/coraz-bardziej- atrakcyjny-rynek-polioli https://if.mlekiemmamy.org/polsyntetyczne-wypelniacze-w-zywnosci/ https://dietetycy.org.pl/poliole-slodycz-bez-wyrzeczen/ https://www.guiltfree.pl /blog/2017/05/15/poliole-alkohole-cukrowe/#Erytrytol,%20erytryt