Polyole statt Zucker? Verwendung von Alditolen in der Lebensmittelindustrie

Alditole in der Lebensmittelproduktion

Polyole als zuckerfreie Süßstoffe ersetzen in der Lebensmittelindustrie zunehmend den beliebten Zucker. In der chemischen Industrie werden andere Arten von Polyolverbindungen unter anderem zur Herstellung von Polyurethanen verwendet.

Polyole, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, werden Alditole oder Zuckeralkohole genannt. Sie gehören zur Gruppe der mehrwertigen Alkohole, Derivaten von Aldosen. 

Diese Verbindungen treten in der Natur in Pflanzen und Früchten wie Pflaume, Birne, Pfirsich, Apfel, Erdbeere und Himbeere auf. Ihr charakteristisches Merkmal ist die geringe Aufnahmefähigkeit. Ihr Brennwert (Kaloriengehalt) ist daher relativ gering. 

Ein charakteristisches Merkmal von Alditolen ist auch der niedrige Insulin- und glykämische Index. Dank dessen können sie als Süßungsmittel als Alternative zu der beliebten Saccharose verwendet werden. Lebensmittelhersteller greifen daher gerne auf Alditole als Süßungsmittel zurück, um kalorienarme Produkte für Ernährungswissenschaftler (jeżeli chodzi jednak o diabetyków to = Diabetiker, jeśli chodzi o osoby na diecie = Personen, die Diät machen) zu produzieren.

Darüber hinaus, aufgrund der effektiven Anti-Karies-Wirkung und der Fähigkeit, einen kühlenden Effekt zu erzeugen, sind Xylit und Sorbit Alditole, die sich hervorragend bei der Herstellung von Zahnpasta, Süßigkeiten und Erfrischungsdragees, Kaugummi und Mundspülungen bewähren.

Es sei daran erinnert, dass Alditole wie Sorbit, Xylit, Erythrit, Mannit, Maltit, Isomalt, Lactit, Sorbitsirup und Maltitsirup, von der Europäischen Union zur Verwendung bei der Herstellung von Lebensmitteln zugelassen wurden. 

Das Vorkommen von Alditolen in der Umwelt

Alditole, zu denen Pentitole und Hexitole gehören, sind Verbindungen, die in der Natur häufig vorkommen.  Vor allem Gefäßpflanzen produzieren eine erhebliche Menge davon. Einige Baum- und Straucharten bilden an den Stellen, an denen die Rinde beschädigt ist, spezifische Alditolhaltige Säfte.  Ein Beispiel dafür ist Birkensaft oder Xylit.

Alditole sind Verbindungen, die in großen Mengen auch in Samen und Körnern verschiedener Pflanzenarten vorkommen. Zum Beispiel sind Gräser, Moose, Getreide (Kleie), Pilze und sogar Seetang eine reiche Quelle von Alditolen.

Alditole werden auch von Säugetieren produziert. Alditole werden auch von Säugetieren produziert. In menschlichen Körperflüssigkeiten können Alditole identifiziert werden, die im Blut, Urin, Fruchtwasser und Zerebrospinalflüssigkeit vorkommen.

Eigenschaften ausgewählter Alditole – Ersatzstoffe für traditionellen Zucker

Zuckeralkohole (Alditole) sind eine Gruppe von Verbindungen, die eine Reihe gemeinsamer Merkmale aufweisen (geringer Kaloriengehalt, niedriger glykämischer und Insulinindex). Trotz der sichtbaren Ähnlichkeit unterscheiden sich die einzelnen Alditole voneinander. Im Folgenden sind die Eigenschaften der beliebtesten unter diesen Verbindungen aufgeführt.

Lactit

Lactit ist eine Verbindung, die aus Lactose gewonnen wird. Es zeichnet sich durch einen feinen, süßlichen Geschmack aus.  Es hinterlässt keinen bitteren Nachgeschmack und erzeugt eine kühlende Wirkung. Im Vergleich zu Saccharose liegt die Süße von Lactit zwischen 30 und 50%.  Dieses Alditol wird bei der Herstellung von Backwaren, losen Produkten, Gelees, Marmeladen, Kaugummis und farbigen Getränken verwendet.

Sorbit

Sorbit ist ein Zuckeralkohol, der natürlicherweise in bestimmten Früchten (Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pfirsiche, Kirschen) vorkommt. Im industriellen Maßstab wird er aus Glukose gewonnen. Er ist süßer als Lactit. Der Süßegrad dieser Verbindung gegenüber Saccharose liegt zwischen 50 und 70%.  Sorbit wird bei der Herstellung von Nahrungsmitteln für Diabetiker verwendet. Er ist ein Bestandteil von Getränken, Schokoriegeln und Schokolade, Bonbons und Minzdragees. Er kann eine leichte abführende Wirkung haben. Ein sehr großer Vorteil von Sorbit ist die Eliminierung des bitteren Nachgeschmacks, der für andere Süßstoffe charakteristisch ist. Er zeichnet sich auch durch eine sehr gute Wasserlöslichkeit aus.

Xylit

Umgangssprachlich wird es Birkenzucker genannt, da er hauptsächlich aus Birken gewonnen wird. In natürlicher Form kommt es auch in vielen Gemüse- und Obstsorten vor. Der Süßegrad dieser Verbindung ist dem von Saccharose sehr ähnlich.  Xylit verleiht Lebensmitteln eine deutlich kühlende und erfrischende Wirkung.  Es verringert hingegen die Gelierkraft von Geliermitteln, beispielsweise in Konfitüren und Gelees. Es eignet sich jedoch hervorragend für die Herstellung von Kaugummis, Bonbons, Fruchtdesserts, Eis und Zahnpasten. Xylit hat karieshemmende Eigenschaften.  

Mannit

Mannit ist ein Alditol, das am häufigsten aus Mannose gewonnen wird, die zur Gruppe der Aldohexosen gehört. Mannose tritt normalerweise im freien Zustand in der Natur nicht auf. Sie wird normalerweise mit anderen Inhaltsstoffen kombiniert und bildet Glykoproteine und Glykolipide sowie Polymere (Mannane).  Mannit kommt in geringen Mengen in Pilzen vor. Im Vergleich zu Saccharose beträgt seine Süße etwa 75%. Mannit hat texturbildende und stabilisierende Eigenschaften. Er speichert auch Feuchtigkeit und kann abführend wirken. Mannit wird am häufigsten als Zuckerersatz bei der Herstellung von Konfitüren und Marmeladen, Gelees, Kaugummis, Hartkuchen, Eiscreme, Getränken und Milchprodukten verwendet.

Isomalt

Isomalt ist ein Alditol, das aus zwei verschiedenen Kohlenhydraten – Glukose und Mannit – besteht. Diese Verbindung wird durch enzymatische Umwandlung von Saccharose und Hydrierung gewonnen. Aufgrund des Herstellungsverfahrens kann Isomalt auch als “hydrierte Isomaltulose” bezeichnet werden. Es wird für die Herstellung von Süßigkeiten für Diabetiker verwendet. Es wird bei der Herstellung von Konfitüren und Marmeladen, Fruchtdesserts, Zuckerdekorationen, Kaugummis und Milchprodukten verwendet. Es ist gesundheitlich unbedenklich, kann aber in großen Mengen Blähungen und Durchfall verursachen. Isomalt, das bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet wird, hat eine glasierende Wirkung und wird als Rieselhilfsmittel verwendet. Seine Süße gegenüber Saccharose variiert zwischen 40 und 60%.

Erythrit

Erythrit ist ein Alditol, das natürlicherweise in einigen Früchten, Algen und Flechten vorkommt.  Auch Rotwein zeigt seine Präsenz. Im industriellen Maßstab wird es aus Stärke gewonnen.  Es kann von Diabetikern sicher verwendet werden, da es einen niedrigen Insulin- und glykämischen Index hat. Es wirkt auch karieshemmend. Erythrit ist eine Substanz, die eine leicht kühlende Wirkung hat. Im Vergleich zu Saccharose beträgt seine Süße 20-40 %.  Das Unterscheidungsmerkmal von Erythrit ist sein niedrigster Kaloriengehalt unter allen Alditolen, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden.  Am häufigsten wird es bei der Herstellung von Produkten wie Schokolade und Riegeln, Bonbons, Kaugummis sowie Medikamenten und Nahrungsergänzungsmitteln der Pharmaindustrie verwendet. 

Grundsätzlich gibt es keine Einschränkungen für die Verwendung von Alditolen in der täglichen Ernährung. Es wird jedoch empfohlen, sie schrittweise in den Speiseplan aufzunehmen und die Reaktion des Körpers zu beobachten. Bei übermäßigem Verzehr von Alditolen können Blähungen und Durchfall auftreten.

Vorteile der Verwendung von Alditolen in der täglichen Ernährung

Die Verwendung von Alditolen in der täglichen Ernährung bringt erhebliche Vorteile mit sich. Niedriger Kaloriengehalt im Vergleich zu Haushaltszucker und niedriger glykämischer Index ermöglichen es nicht nur, Zucker aus der Ernährung zu eliminieren, sondern garantieren auch die erwünschten Geschmacksqualitäten von Kaffee oder Tee, wenn wir nicht auf den süßen Geschmack unserer Lieblingsgetränke verzichten möchten.

Es sollte daran erinnert werden, dass die Aufnahme von Alditolen durch den Körper im Vergleich zu normalem Zucker deutlich langsamer ist.  Diese Verbindungen werden nicht vollständig im Dünndarm resorbiert. Beim Übergang zum nächsten Abschnitt des Magen-Darm-Traktes werden sie fermentiert. Durch die langsame Resorption verhindern Alditole plötzliche Insulinausschüsse und einen plötzlichen Anstieg des Blutzuckerspiegels. 

Studien zu Alditolen belegen, dass beispielsweise das beliebte Xylit eine wirksame Verbindung zur Vorbeugung von Osteoporose ist, da es die Aufnahme von Kalzium aus der Nahrung unterstützt.

Die Verwendung von Alditolen in der täglichen Ernährung wird vor allem Personen empfohlen, die eine Diät befolgen, die den Konsum von herkömmlichem Zucker stark einschränkt (Diabetiker, Menschen, die mit Übergewicht kämpfen). Sie werden auch für Personen empfohlen, die trainieren und auf ihre Figur achten. Darüber hinaus verursachen Alditole keine Karies, so dass sie sicherlich diejenigen ansprechen werden, denen ein gesundes und schönes Lächeln am Herzen liegt.

Alditole werden nicht nur in Lebensmitteln verwendet

Zuckeralkohole haben neben ihrer Verwendung als Süßungsmittel auch andere wertvolle Eigenschaften. Neben den Lebensmittelherstellern werden sie auch von Herstellern anderer Branchen verwendet. Ein Beispiel hierfür ist die pharmazeutische Industrie, wo sich Zuckerpolyole als Stabilisatoren von Antikörpern, Impfstoffen und verschiedenen Lösungen hervorragend bewähren. Sie werden auch in Erythrozytenpräparaten als Schutzmittel verwendet.

Zuckerpolyole sind eine sehr gute Alternative zu herkömmlichem Zucker. Sie haben sehr ähnliche Geschmacksqualitäten, verursachen aber keine Karies. Außerdem haben sie relativ weniger Kalorien. Aufgrund dieser Eigenschaften werden Alditole oft als Ersatz für normalen Zucker bei der Lebensmittelherstellung verwendet. Sie gelten als Substanzen, die für Kleinkinder harmlos sind, jedoch wird Vorsicht bei der Dosierung bei der Einführung in die Ernährung geboten.

Interessante Einzelheiten

• Der Energiewert aller Alditole wurde mit 2,4 kcal/1g bestimmt, was 60% des Kaloriengehaltes von Glukose oder Fructose entspricht.
• Alditole werden nur teilweise aus dem Magen-Darm-Trakt resorbiert. Wenn sie in den Dickdarm gelangen, werden sie durch die Einwirkung der Darmflora fermentiert.
• Die Absorption von Alditolen ist ein langsamer Prozess. Infolgedessen verursachen sie keinen schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels und stimulieren die Insulinsekretion nicht.
• Der Verzehr von Alditolen in hohen Dosen kann anhaltende Blähungen und Durchfall verursachen.
• Die empfohlene Dosierung von Alditolen variiert zwischen 15-50 g/Tag.

 

Literatur:

https://www.researchgate.net/publication/290427845_Poliole_-_zamienniki_cukru
http://www.farmeko.com.pl/artykul/poliole
https://www.chemiaibiznes.com.pl/artykuly/coraz-bardziej-atrakcyjny-rynek-polioli
https://if.mlekiemmamy.org/polsyntetyczne-wypelniacze-w-zywnosci/
https://dietetycy.org.pl/poliole-slodycz-bez-wyrzeczen/
https://www.guiltfree.pl/blog/2017/05/15/poliole-alkohole-cukrowe/#Erytrytol,%20erytryt