Şeker yerine polioller kullanılabilir mi? Gıda endüstrisinde glisitollerin kullanımı

Gıda üretiminde glisitoller

Şekersiz tatlandırıcılar olan polioller, gıda endüstrisinde giderek artan bir şekilde normal şekerin yerini almaktadır. Kimya endüstrisinde , diğer amaçların yanı sıra, poliüretan üretimi için başka türde poliol bileşikleri kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde kullanılan poliollere alditoller veya glisitoller denir. Aldoz türevleri olan polihidrik alkoller grubuna aittirler. Doğal ortamda bu bileşikler erik, armut, şeftali, elma, çilek ve ahududu gibi bitki ve meyvelerde bulunur. Karakteristik özelliği düşük sindirilebilirliktir. Bu nedenle enerji değerleri (kalorifik değeri) nispeten düşüktür. Glisitollerin bir diğer karakteristik özelliği, düşük insülin ve glisemik indeksleridir . Bu nedenle tatlandırıcı ve sakaroza alternatif olarak kullanılabilirler. Bu nedenle, gıda üreticilerinin, diyet yapanlara özel düşük kalorifik değerli gıdaların üretimi için tatlandırıcı olarak glisitolleri kullanma olasılığı daha yüksektir. Ayrıca, güçlü kavite önleyici etkileri ve soğuma hissi yaratma yetenekleri nedeniyle , ksilitol ve sorbitol, diş macunu, canlandırıcı tatlılar ve naneli şekerler, sakız veya gargara ürünleri üretimi için mükemmeldir. Özellikle sorbitol, ksilitol, eritritol, mannitol, maltitol, izomalt, laktitol, sorbitol şurubu ve maltitol şurubu gibi glisitoller, gıda üretiminde kullanılmak üzere Avrupa Birliği tarafından onaylanmıştır.

Çevrede glisitollerin bulunması

Pentitolleri ve heksitolleri içeren glisitoller doğada çok yaygın olarak bulunur. Damarlı bitkiler tarafından özellikle önemli miktarlarda üretilirler. Kabuğun zarar gördüğü bölgelerde, bazı ağaç ve çalı türleri, glisitol içeren karakteristik meyve suları üretir . Huş suyu veya ksilitol burada örnek olarak kullanılabilir. Glisitoller ayrıca çeşitli bitki türlerinin tohumlarında ve tanelerinde önemli miktarlarda bulunur . Zengin glisitol kaynakları arasında çeşitli ot türleri, yosunlar, tahıllar (kepek), mantarlar ve hatta deniz yosunu bulunur. Glisitoller ayrıca memeliler tarafından üretilir . Glisitoller insan vücut sıvılarında, yani kanda, idrarda, amniyotik sıvıda ve beyin omurilik sıvısında bulunur.

Seçilmiş glisitollerin özellikleri – normal şekerin ikameleri

Şeker alkolleri (glisitoller), bir dizi özelliği (düşük kalorifik değer, düşük glisemik indeks ve düşük insülin indeksi) paylaşan bir bileşik grubudur. Bariz benzerliğe rağmen, glisitoller birbirinden farklıdır. Bu bileşikler arasında en popüler olanların özellikleri aşağıda sunulmuştur.

laktitol

Laktitol, laktozdan elde edilen bir bileşiktir. Hafif, hafif tatlı bir tat ile karakterizedir. Acı bir tat bırakmaz ve serinletici bir etkiye sahiptir. Sükroz ile karşılaştırıldığında, laktitolün tatlılık seviyesi yüzde 30 ila 50 arasında değişmektedir . Bu glisitol unlu mamüller, dökme dökme ürünler, jöle, reçel, sakız ve renkli içeceklerin üretiminde kullanılır.

sorbitol

Sorbitol, bazı meyvelerde (elma, armut, kayısı, şeftali, kiraz) doğal olarak bulunan bir şeker alkolüdür. Endüstriyel ölçekte glikozdan elde edilir . Laktitolden daha tatlıdır. Sükroza kıyasla bu bileşiğin tatlılık seviyesi yüzde 50 ila 70 arasında değişmektedir. Sorbitol, şeker hastaları için gıda üretiminde kullanılır. İçeceklerin, şekerlemelerin ve çikolataların, şekerlemelerin ve nane şekerlerinin bir bileşenidir. Hafif bir müshil etkisi olabilir. Sorbitolün çok önemli bir avantajı, diğer tatlandırıcılarla ilişkili acı tadı ortadan kaldırmasıdır . Ayrıca suda çok iyi çözünür.

ksilitol

Genellikle huş ağacından elde edildiği için huş şekeri olarak adlandırılır. Doğal formda birçok sebze ve meyvede de bulunur. Bu bileşiğin tatlılık seviyesi sakarozunkine çok benzer . Xylitol, gıdalara serinletici ve ferahlatıcı bir his verir. Öte yandan, örneğin reçel ve jöle ürünlerinde jelleştirici maddelerin jelleşme gücünü azaltır. Sakız, tatlı, meyveli tatlı, dondurma ve diş macunu üretimi için mükemmeldir. Ksilitol ayrıca kavite önleyici etkiye sahiptir.

mannitol

Mannitol, en yaygın olarak aldoheksoz grubuna ait olan mannozdan elde edilen bir şekerdir. Mannoz genellikle doğada serbest halde bulunmaz. Genellikle diğer bileşenlerle birleşerek glikoproteinler ve glikolipidlerin yanı sıra polimerler (mannanlar) oluşturur. Mannitol mantarlarda az miktarda bulunur. Sükroz ile karşılaştırıldığında, tatlılığı yaklaşık %75’tir . Mannitol doku oluşturucu ve stabilize edici özelliklere sahiptir. Ayrıca nemi tutar ve müshil etkisi gösterebilir. Mannitol en çok reçel ve marmelat, jöle, sakız, sert bisküvi, dondurma, meşrubat ve süt ürünleri gibi gıdaların üretiminde şeker ikamesi olarak kullanılmaktadır.

izomalt

İzomalt, glikoz ve mannitol olmak üzere iki farklı karbonhidrattan oluşan bir glisitoldür. Sükroz ve hidrojenasyonun enzimatik dönüşümü ile üretilir. Üretim süreci nedeniyle izomalt, “hidrojene izomaltuloz” adı altında da bulunabilir. Şeker hastalarına özel tatlıların üretimi için kullanılır. Reçel ve marmelat üretiminde, meyveli tatlılarda, şeker süslemelerinde, sakız ve süt ürünlerinde kullanılmaktadır . Sağlığa zararsızdır ancak çok miktarda tüketildiğinde şişkinlik ve ishale neden olabilir. Gıda üretiminde kullanılan izomalt, cam ve topaklanma önleyici etkiye sahiptir. Sükroza kıyasla tatlılığı yüzde 40 ila 60 arasında değişir.

eritritol

Eritritol bir glisitoldür ve bazı meyvelerde, deniz yosunlarında ve likenlerde doğal olarak bulunur . Kırmızı şarapta da bulunur. Endüstriyel ölçekte nişastadan elde edilir . Düşük insülin ve glisemik indeksi nedeniyle şeker hastaları tarafından güvenle kullanılabilir. Ayrıca çürük önleyici bir etkiye sahiptir. Eritritol, hafif bir soğutma etkisi olan bir maddedir. Sükroz ile karşılaştırıldığında, tatlılık seviyesi yüzde 20 ila 40 arasında değişmektedir. Eritritolün ayırt edici bir özelliği , gıda endüstrisinde kullanılan tüm glisitoller arasında en düşük kalorifik değere sahip olmasıdır. En yaygın olarak çikolata ve şekerleme, şekerleme ve sakız gibi ürünlerin üretiminde, ayrıca ilaç endüstrisinde ilaçlar ve diyet takviyelerinde kullanılır. Prensipte günlük diyette glisitol tüketimine ilişkin herhangi bir kısıtlama yoktur. Ancak yavaş yavaş diyete alınmaları ve vücudun verdiği tepkinin gözlemlenmesi önerilir. Çok miktarda glisitol tüketimi gaz ve ishale neden olabilir.

Günlük diyette glisitol kullanmanın faydaları

Günlük diyette glisitol kullanımı önemli faydalarla ilişkilidir. Normal şekere kıyasla düşük olan kalori değeri ve düşük glisemik indeksi sayesinde, sadece şekeri diyetten çıkarmakla kalmaz , aynı zamanda tüketici istemiyorsa kahve veya çayın istenen lezzet kalitesini garanti eder. en sevdikleri içeceklerin tatlı tadından vazgeçmek. Özellikle, glisitoller vücut tarafından normal şekere kıyasla çok daha yavaş emilir . Bu bileşikler ince bağırsakta tam olarak emilmez. Gastrointestinal sistemin bir sonraki bölümüne geçtiklerinde fermantasyona uğrarlar. Yavaş emildikleri için glisitoller, ani insülin artışlarını ve kan şekeri seviyelerindeki hızlı artışları önler. Glikitoller üzerine yapılan araştırmalar, örneğin popüler ksilitolün, kalsiyumun gıdalardan emilimini kolaylaştırdığı için osteoporozun önlenmesinde etkili olduğunu doğrulamaktadır. Günlük diyette glisitol kullanımı, öncelikle düzenli şeker alımını önemli ölçüde azaltan bir diyet uygulayan kişiler için (şeker hastaları, şeker hastaları ve aşırı kilo vermek için mücadele eden kişiler) için önerilir. Ayrıca fiziksel aktivite yapan ve figürüne önem verenlere de tavsiye edilir. Ek olarak, glisitoller diş çürümesine neden olmazlar, bu nedenle sağlıklı ve güzel bir gülümsemeye sahip olmak isteyenlere kesinlikle hitap edeceklerdir.

Glisitoller sadece yiyeceklerde değil

Tatlandırıcı olarak kullanılmalarının yanı sıra şeker alkollerinin başka değerli özellikleri de vardır. Sadece gıda üreticileri tarafından değil, diğer sektörlerden üreticiler tarafından da kullanılmaktadır. Bir örnek, şeker poliollerinin antikorlar, aşılar ve çeşitli çözeltiler için stabilizatörler olarak mükemmel olduğu farmasötik endüstrisidir. Ayrıca kırmızı kan hücresi ürünlerinde koruyucu ajanlar olarak kullanılırlar. Şeker poliolleri normal şekere çok iyi bir alternatiftir . Çok benzer tat özelliklerine sahiptirler, ancak diş çürümesine neden olmazlar . Ek olarak, kalori sayıları nispeten daha düşüktür . Bu özellikler , gıda üretiminde glisitollerin genellikle normal şekerin yerine kullanıldığı anlamına gelir. Küçük çocuklar için zararlı olarak kabul edilirler; bununla birlikte, ne kadarının diyete dahil edileceğine karar verirken dikkatli olunması önerilir. İlginç gerçekler

• Tüm glisitollerin enerji değeri, glikoz veya fruktozun kalorifik değerinin yüzde 60’ını oluşturan 2.4 kcal/1g olarak belirlenmiştir .
• Glisitoller sindirim sisteminden sadece kısmen emilir. Kalın bağırsağa ulaştıklarında bağırsak mikroflorasının aktivitesi sonucu fermantasyona uğrarlar.
• Glisitollerin emilimi yavaş bir süreçtir. Sonuç olarak kan şekerinde ani bir artışa neden olmazlar ve insülin salgısını uyarmazlar.
• Yüksek miktarlarda glisitol tüketimi kalıcı gaz ve ishale neden olabilir.
• Önerilen glisitol dozu günde 15-50 g arasında değişir.

Referanslar: https://www.researchgate.net/publication/290427845_Poliole_-_zamienniki_cukru http://www.farmeko.com.pl/artykul/poliole https://www.chemiaibiznes.com.pl/artykuly/coraz-bardziej- atrakcyjny-rynek-polioli https://if.mlekiemmamy.org/polsyntetyczne-wypelniacze-w-zywnosci/ https://dietetycy.org.pl/poliole-slodycz-bez-wyrzeczen/ https://www.guiltfree.pl /blog/2017/05/15/poliole-alkohole-cukrowe/#Erytrytol,%20erytryt