Полиолы вместо сахара? Применение сахарита в пищевой промышленности

Сахарит в пищевом производстве

Полиолы, как не содержащие сахара подсластители все больше заменяют популярный сахар в пищевой промышленности. В химической промышленности, в том числе в производстве полиуретанов, применяют и другие виды полиольных соединений.

Полиолы, применяемые в пищевой промышленности, называются альдитами или сахаритами. Они относятся к группе многоатомных спиртов, производных альдоз.

Эти соединения встречаются в естественной среде в растениях и плодах, таких как слива, груша, персик, яблоко, клубника или малина. Их характерной особенностью является низкая усвояемость. Поэтому их энергетическая ценность (калорийность) относительно низка. 

Характерной особенностью сахарита является также низкий инсулиновый и гликемический индекс. В результате их можно применять в качестве подсластительного вещества, являющегося альтернативой распространенной сахарозе. Поэтому производители пищевых продуктов охотно применяют сахарит в качестве подсластительных ингредиентов для производства низкокалорийных продуктов, предназначенных для тех, кто придерживается диеты.

Кроме того, благодаря своим эффективным противокариозным свойствам и способности вызывать охлаждающий эффект, ксилит и сорбит являются сахаритами, которые идеально подходят для производства зубных паст, конфет и освежающих драже, жевательной резинки и ополаскивателей для ротовой полости.

Стоит помнить, что такие сахариты, как: сорбит, ксилит, эритрит, маннит, мальтит, изомальт, лактит, сироп сорбита и сироп мальтита, были одобрены Европейским союзом для применения в производстве пищевых продуктов. 

Появление сахаритов в окружающей среде

Сахариты, в том числе пентиты и гекситы, представляют собой соединения, обычно встречающиеся в природе.  Особенно значительное их количество производят трахеофиты. Некоторые виды деревьев и кустарников выделяют в местах повреждения коры специфические соки, содержащие сахариты. Примером в этом случае может быть березовый сок или ксилит.

Сахариты представляют собой соединения, которые также в значительных количествах содержатся в семенах и зернах различных видов растений. Например, травы, мох, злаки (отруби), грибы и даже морские водоросли являются богатыми источниками сахаритов.

Сахариты также производятся млекопитающими. В жидкостях организма человека можно выявить сахариты, которые содержатся в крови, моче, амниотической жидкости и спинномозговой жидкости.

Характеристика отдельных сахаритов — заменителей обычного сахара

Сахароспирты (сахариты) представляют собой группу соединений, имеющих ряд общих свойств (низкая калорийность, низкий гликемический и инсулиновый индексы). Несмотря на кажущееся сходство, отдельные сахариты отличаются друг от друга. Наиболее распространенные из этих соединений перечислены ниже.

Лактит

Лактит представляет собой соединение, полученное из лактозы. Характеризуется нежным, сладким вкусом. Не оставляет горького привкуса и обладает охлаждающим эффектом. По отношению к сахарозе уровень сладости лактита варьируется в диапазоне 30–50%. Этот сахарит применяют в производстве хлебобулочных изделий, сыпучих продуктов, киселей, джемов, жевательных резинок и цветных напитков.

Сорбит

Сорбит — это сахароспирт, естественным образом содержащийся в некоторых фруктах (яблоках, грушах, абрикосах, персиках, вишне). В промышленных масштабах его получают из глюкозы. Он слаще лактита. Уровень сладости данного соединения по отношению к сахарозе варьируется в диапазоне 50–70%.  Сорбит используют в производстве пищевых продуктов для диабетиков. Он входит в состав напитков, батончиков и шоколада, конфет и мятных драже. Может иметь легкий слабительный эффект. Очень большим преимуществом сорбита является устранение горького привкуса, характерного для других подсластителей. Он также очень хорошо растворяется в воде.

Ксилит

Его обычно называют березовым сахаром, потому что его получают в основном из березы. Он также содержится в естественной форме во многих овощах и фруктах. Уровень сладости данного соединения довольно аналогичен сахарозе. Ксилит придает пищевым продуктам выраженный охлаждающий и освежающий эффект.  С другой стороны, он снижает гелеобразующую способность гелеобразующих веществ, например, в джемах и желе. Тем не менее, он идеально подходит для производства жевательных резинок, конфет, фруктовых десертов и мороженого, а также зубных паст. Ксилит обладает противокариозными свойствами. 

Маннит

Маннит — это сахарит, который чаще всего получают из маннозы, принадлежащей к группе альдогексоз. Манноза, как правило, не встречается в природе в свободном состоянии. Обычно она сочетается с другими ингредиентами с образованием гликопротеинов и гликолипидов, а также полимеров (маннанов).  Маннит присутствует в небольших количествах в грибах. По сравнению с сахарозой его сладость составляет около 75%. Маннит обладает текстурирующими и стабилизирующими свойствами. Он также удерживает влагу и может иметь слабительный эффект. Маннит чаще всего применяют в качестве заменителя сахара при производстве таких пищевых продуктов, как: джемы и мармелады, желе, жевательные резинки, торты, мороженое, напитки и молочные продукты.

Изомальт

Изомальт — это сахарит, состоящий из двух разных углеводов — глюкозы и маннита. Данное соединение получают путем ферментативного превращения сахарозы и гидрирования. Ввиду способа производства изомальт также может называться: «гидрогенизированной изомальтулозой». Его применяют для производства сладостей, предназначенных для людей, страдающих сахарным диабетом. Применяется в производстве: джемов и мармеладов, фруктовых десертов, сахарных украшений, жевательных резинок и молочных продуктов. Он безвреден для здоровья, но в больших количествах может вызвать метеоризм и диарею. Изомальт, применяемый в пищевой промышленности, обладает глазирующими и противослеживающими свойствами. Его сладость по отношению к сахарозе варьируется в диапазоне 40–60%.

Эритрит

Эритрит — это сахарит, который естественным образом содержится в некоторых фруктах, морских водорослях и лишайниках. Он присутствует также в красном вине. В промышленных масштабах его получают из крахмала. Его могут безопасно применять диабетики, поскольку он имеет низкий инсулиновый и гликемический индекс. Он также имеет противокариозные свойства. Эритрит — это вещество, обладающее легким охлаждающим эффектом. По отношению к сахарозе уровень ее сладости составляет 20–40%. Отличительной особенностью эритрита является самая низкая калорийность из всех сахаритов, применяемых в пищевой промышленности. Чаще всего его применяют в производстве таких продуктов, как: шоколад и батончики, леденцы, жевательные резинки, а также лекарственные средства и добавки в фармацевтической промышленности.

В принципе, ограничений на употребление сахаритов в ежедневном рационе нет. Однако рекомендуется вводить их в меню постепенно и наблюдать за реакцией организма. Если вы употребляете слишком много сахаритов, у вас могут возникнуть метеоризм и диарея.

Преимущества употребления сахаритов в ежедневном рационе

Применение сахаритов в ежедневном рационе имеет много преимуществ. Низкая калорийность по сравнению со столовым сахаром и низкий гликемический индекс не только позволяют исключить сахар из рациона, но и гарантируют требуемый вкус кофе или чая, если нам не хочется отказываться от сладкого вкуса любимых напитков.

Стоит помнить, что усвоение сахаритов организмом происходит гораздо медленнее, чем в случае с обычным сахаром. Данные соединения не полностью поглощаются в тонком кишечнике. Переходя в следующий отдел пищеварительного тракта, они подлежат ферментации. Благодаря медленному усвоению уровень сахарита предотвращает внезапные выбросы инсулина и резкий скачок уровня сахара в крови.

Исследования сахаритов подтверждают, что, например, распространенный ксилит является эффективным соединением, применяемым для профилактики остеопороза, поскольку способствует усвоению кальция из пищи.

Применение сахара в ежедневном рационе рекомендуется в первую очередь людям, придерживающимся диеты, существенно ограничивающей потребление обычного сахара (диабетикам, людям, страдающим сахарным диабетом, людям, борющимся с лишним весом). Также их рекомендуют людям, которые тренируются и следят за своей фигурой. Кроме того, сахариты не вызывают кариеса, поэтому обязательно придутся по вкусу людям, заботящимся о здоровой и красивой улыбке.

Сахариты применяют не только в пищевых продуктах

Сахароспирты, помимо применения в качестве подсластителей, обладают и другими ценными свойствами. Кроме производителей продуктов питания, они также применяются производителями из других отраслей. Примером может быть фармацевтическая промышленность, в которой сахарные полиолы отлично подходят в качестве стабилизаторов антител, вакцин и различных растворов. Их также применяют в препаратах, содействующих производству эритроцитов, в качестве защитных средств.

Сахарные полиолы являются очень хорошей альтернативой обычному сахару. Они обладают очень похожими вкусовыми качествами, но не вызывают кариеса. Кроме того, они содержат относительно меньше калорий. Благодаря этим особенностям сахариты часто применяют в качестве заменителей обычного сахара в производстве пищевых продуктов. Вещества считаются безвредными для детей раннего возраста, однако рекомендуется проявлять осторожность в дозировании при введении в рацион.

Интересные факты

• Энергетическая ценность всех сахаритов определена на уровне 2,4 ккал/1 г, что составляет 60% калорийности глюкозы или фруктозы.
• Сахариты лишь частично всасываются из желудочно-кишечного тракта. Попадая в толстый кишечник, они ферментируются под действием кишечной микрофлоры.
• Всасывание сахаритов — медленный процесс. Благодаря этому они не вызывают быстрого повышения уровня глюкозы в крови и не стимулируют выделение инсулина.
• Потребление больших доз сахаритов может вызывать устойчивый метеоризм и диарею.
• Рекомендуемая доза сахарита варьируется в диапазоне 15–50 г/сутки.

 

Литература:

https://www.researchgate.net/publication/290427845_Poliole_-_zamienniki_cukru
http://www.farmeko.com.pl/artykul/poliole
https://www.chemiaibiznes.com.pl/artykuly/coraz-bardziej-atrakcyjny-rynek-polioli
https://if.mlekiemmamy.org/polsyntetyczne-wypelniacze-w-zywnosci/
https://dietetycy.org.pl/poliole-slodycz-bez-wyrzeczen/
https://www.guiltfree.pl/blog/2017/05/15/poliole-alkohole-cukrowe/#Erytrytol,%20erytryt