¿Se pueden usar polioles en lugar de azúcar? El uso de glicitoles en la industria alimentaria.

Glicoles en la producción de alimentos

Los polioles, que son edulcorantes sin azúcar , están reemplazando cada vez más al azúcar normal en la industria alimentaria. En la industria química , se utilizan otros tipos de compuestos de polioles, entre otros fines, para la producción de poliuretanos . Los polioles utilizados en la industria alimentaria se denominan alditols o glicitoles. Pertenecen al grupo de los alcoholes polihídricos, derivados de las aldosas. En el medio natural, estos compuestos se encuentran en plantas y frutas como la ciruela, la pera, el melocotón, la manzana, la fresa y la frambuesa. Su rasgo característico es la baja digestibilidad. Por lo tanto, su valor energético (valor calorífico) es relativamente bajo. Otro rasgo característico de los glicitoles es su bajo índice de insulina e índice glucémico . Por eso, se pueden usar como edulcorantes y una alternativa a la sacarosa . Por lo tanto, es más probable que los productores de alimentos utilicen glicitoles como edulcorantes para la producción de alimentos de bajo valor calórico destinados a quienes están a dieta. Además, debido a su fuerte efecto anticaries y la capacidad de causar una sensación refrescante , el xilitol y el sorbitol son perfectos para la producción de pasta de dientes, dulces refrescantes y mentas para el aliento, chicles o productos de enjuague bucal. En particular, los glicitoles como sorbitol, xilitol, eritritol, manitol, maltitol, isomalta, lactitol, jarabe de sorbitol y jarabe de maltitol han sido aprobados por la Unión Europea para su uso en la producción de alimentos.

Ocurrencia de glicitoles en el medio ambiente.

Los glicitoles, que incluyen pentitols y hexitols, se encuentran muy comúnmente en la naturaleza. Son producidos en cantidades particularmente significativas por las plantas vasculares. En áreas donde la corteza está dañada, algunas especies de árboles y arbustos producen jugos característicos que contienen glicitoles . El jugo de abedul , o xilitol , se puede usar como ejemplo aquí. Los glicitoles también se encuentran en cantidades significativas en semillas y granos de varias especies de plantas . Las ricas fuentes de glicitoles incluyen varios tipos de hierba, musgo, cereales (salvado), hongos e incluso algas. Los glicitoles también son producidos por mamíferos . Los glicitoles se encuentran en fluidos corporales humanos, a saber, en sangre, orina, líquido amniótico y líquido cefalorraquídeo.

Características de los glicitoles seleccionados: sustitutos del azúcar común

Los alcoholes de azúcar (glicitoles) son un grupo de compuestos que comparten una serie de características (bajo poder calorífico, bajo índice glucémico y bajo índice de insulina). A pesar de la similitud obvia, los glicitoles difieren entre sí. Las características de los más populares entre estos compuestos se presentan a continuación.

lactitol

El lactitol es un compuesto obtenido a partir de la lactosa . Se caracteriza por un sabor sutil, ligeramente dulce. No deja regusto amargo y tiene un efecto refrescante. En comparación con la sacarosa, el nivel de dulzura del lactitol oscila entre el 30 y el 50 por ciento . Este glicitol se utiliza en la producción de productos horneados, productos a granel, gelatinas, mermeladas, chicles y bebidas coloridas.

Sorbitol

El sorbitol es un alcohol de azúcar que se encuentra naturalmente en ciertas frutas (manzanas, peras, albaricoques, melocotones, cerezas). A escala industrial, se obtiene a partir de la glucosa . Es más dulce que el lactitol. El nivel de dulzura de este compuesto en comparación con la sacarosa oscila entre el 50 y el 70 por ciento. El sorbitol se utiliza en la elaboración de alimentos para diabéticos . Es un ingrediente de bebidas, golosinas y barras de chocolate, dulces y mentas . Puede tener un ligero efecto laxante. Una ventaja muy significativa del sorbitol es que elimina el sabor amargo asociado con otros edulcorantes. También es muy bien soluble en agua.

Xilitol

Se le conoce comúnmente como azúcar de abedul, ya que se obtiene principalmente del abedul. En forma natural, también se encuentra en muchas verduras y frutas. El nivel de dulzura de este compuesto es muy similar al de la sacarosa . El xilitol imparte una sensación refrescante y refrescante a los alimentos. Por otro lado, reduce la fuerza gelificante de los agentes gelificantes, por ejemplo, en productos de mermelada y jalea. Es perfecto para la producción de chicles, dulces, postres de frutas, helados y pasta de dientes. El xilitol también tiene un efecto anticaries.

manitol

El manitol es un azúcar que se obtiene más comúnmente de la manosa, que pertenece al grupo de las aldohexosas. La manosa normalmente no se encuentra en la naturaleza en estado libre. Suele combinarse con otros componentes para formar glicoproteínas y glicolípidos, así como polímeros (mananos). El manitol está presente en pequeñas cantidades en los hongos. En comparación con la sacarosa, su dulzura es de alrededor del 75% . El manitol tiene propiedades formadoras de textura y estabilizadoras. También retiene la humedad y puede demostrar un efecto laxante. El manitol se usa más comúnmente como sustituto del azúcar en la producción de alimentos como confituras y mermeladas, jalea, goma de mascar, galletas duras, helados, bebidas y productos lácteos.

isomaltosa

Isomalt es un glicitol compuesto de dos carbohidratos diferentes: glucosa y manitol . Se produce por la transformación enzimática de la sacarosa y la hidrogenación. Por su proceso de producción, la isomaltosa también se puede encontrar bajo el nombre: “isomaltulosa hidrogenada” . Se utiliza para la producción de dulces dedicados a las personas con diabetes. Se utiliza en la producción de confituras y mermeladas, postres de frutas, decoraciones de azúcar, chicles y productos lácteos . Es inofensivo para la salud, pero puede causar flatulencia y diarrea cuando se consume en grandes cantidades. La isomalt utilizada en la producción de alimentos tiene un efecto glaseado y antiaglomerante. Su dulzura, en comparación con la sacarosa, oscila entre el 40 y el 60 por ciento.

eritritol

El eritritol es un glicitol y se encuentra naturalmente en ciertas frutas, algas y líquenes . También está presente en el vino tinto. A escala industrial, se obtiene a partir del almidón . Puede ser utilizado con seguridad por los diabéticos debido a su bajo índice de insulina e índice glucémico. También tiene un efecto anticaries. El eritritol es una sustancia que tiene un ligero efecto refrescante. En comparación con la sacarosa, su nivel de dulzura oscila entre el 20 y el 40 por ciento. Una característica distintiva del eritritol es que tiene el valor calorífico más bajo entre todos los glicitoles utilizados en la industria alimentaria . Se usa más comúnmente en la producción de productos como barras de chocolate y barras de caramelo, dulces y goma de mascar, pero también en medicamentos y suplementos dietéticos en la industria farmacéutica . En principio, no existen restricciones en cuanto al consumo de glicitoles en la dieta diaria. Sin embargo, se recomienda que se introduzcan en la dieta de forma gradual y que se observe la reacción del organismo. El consumo de grandes cantidades de glicitoles puede causar flatulencia y diarrea.

Beneficios del uso de glicitoles en la dieta diaria

El uso de glicitoles en la dieta diaria se asocia con importantes beneficios. Debido a su valor calórico, que es bajo en comparación con el azúcar regular, y al bajo índice glucémico, permiten no solo eliminar el azúcar de la dieta , sino también garantizar las cualidades gustativas deseadas del café o el té, si el consumidor no lo desea. renunciar al sabor dulce de sus bebidas favoritas. En particular, los glicitoles son absorbidos mucho más lentamente por el cuerpo en comparación con el azúcar regular . Estos compuestos no se absorben completamente en el intestino delgado. Cuando pasan a la siguiente sección del tracto gastrointestinal, se someten a fermentación. Debido a que se absorben lentamente, los glicitoles previenen picos repentinos de insulina y aumentos rápidos en los niveles de azúcar en la sangre. Las investigaciones sobre los glicitoles confirman que, por ejemplo, el popular xilitol es eficaz en la prevención de la osteoporosis ya que facilita la absorción del calcio de los alimentos. El uso de glicitoles en la dieta diaria se recomienda principalmente para personas que siguen una dieta que reduce significativamente su ingesta de azúcar regular (diabéticos, personas con diabetes y personas que luchan por perder el exceso de peso). También se recomiendan a quienes practican actividad física y se preocupan por su figura. Además, los glicitoles no causan caries, por lo que seguramente atraerán a aquellos para quienes es importante tener una sonrisa sana y hermosa.

Los glicitoles no solo están en los alimentos

Además de usarse como edulcorantes, los alcoholes de azúcar también tienen otras propiedades valiosas. No solo los utilizan los productores de alimentos, sino también los productores de otras industrias. Un ejemplo es la industria farmacéutica, donde los polioles de azúcar son perfectos como estabilizadores de anticuerpos, vacunas y diversas soluciones . También se utilizan en productos de glóbulos rojos como agentes protectores . Los polioles de azúcar son una muy buena alternativa al azúcar común . Tienen cualidades de sabor muy similares, pero no causan caries . Además, su recuento de calorías es relativamente más bajo . Estas características hacen que , en la producción de alimentos, los glicitoles se utilicen a menudo como sustitutos del azúcar común . Se consideran perjudiciales para los niños pequeños; sin embargo, se recomienda precaución al decidir cuánto de ellos introducir en la dieta. Datos interesantes

• Se ha determinado que el valor energético de todos los glicitoles es de 2,4 kcal/1 g , lo que representa el 60 por ciento del valor calórico de la glucosa o la fructosa.
• Los glicitoles solo se absorben parcialmente en el tracto digestivo. Cuando llegan al intestino grueso, se fermentan como resultado de la actividad de la microflora intestinal.
• La absorción de glicitoles es un proceso lento. Como resultado, no provocan un aumento repentino de los niveles de glucosa en sangre y no estimulan la secreción de insulina.
• El consumo de altas cantidades de glicitoles puede causar flatulencia y diarrea persistentes.
• La dosis recomendada de glicitoles varía de 15 a 50 g/día.

Referencias: https://www.researchgate.net/publication/290427845_Poliole_-_zamienniki_cukru http://www.farmeko.com.pl/artykul/poliole https://www.chemiaibiznes.com.pl/artykuly/coraz-bardziej- atrakcyjny-rynek-polioli https://if.mlekiemmamy.org/polsyntetyczne-wypelniacze-w-zywnosci/ https://dietetycy.org.pl/poliole-slodycz-bez-wyrzeczen/ https://www.guiltfree.pl /blog/2017/05/15/poliole-alkohole-cukrowe/#Erytrytol,%20erytryt